葡萄酒中的单宁
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红酒里面的涩味的来源就是传说中的单宁,绝对不是越涩越好,但也确实对于绝大多数红酒来说,又是必不可少。可以说是在葡萄酒界相当有地位了!

那单宁到底是个啥呢?

很简单!请看图:

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单宁是一种广泛存在于植物体构成(葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗等)中的次生代谢产物。

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所谓次生代谢产物,是指有些物质成分并不是植物生存或发育必须的物质构成成分,而是在面对外部环境胁迫下的产物,多数对于植物体本身具有保护作用。这种作用体现在单宁身上,可能是指其抗菌和抗氧化性。


其实说白了就是很多种酚类物质的统称。不光红酒里面有,什么茶啊、生柿子啊、未成熟的香蕉啊都有。而葡萄酒里面主要有两种:


缩合单宁——来自葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗
水解单宁——来自橡木桶

单宁通常可以按照含量的多少以及其粗糙程度来分类。通常来说,皮厚的葡萄品种酿成的葡萄酒比皮薄品种的葡萄酒单宁含量高;酿造过程中萃取程度高的葡萄酒单宁含量也要更高。

用生长发育期缓慢又完全成熟的葡萄酿成的葡萄酒单宁更加细密顺滑,反之则生青粗糙。有些葡萄酒甚至因为单宁质量差即使经过缓慢氧化也无法取悦感官。
 
如果葡萄酒中没有单宁?
 
单宁的涩感常常还引起人的另一种味觉联想——苦。既然这种物质给人的感觉并不美好,为什么不把葡萄酒中所有的单宁都过滤掉呢?


从最开始放在上面的单宁的分子式的图片上我们可以清楚地看到,单宁的分子是由好多六边形的圈圈为骨架构成的,这些六边形的圈圈呢,就是大名鼎鼎的苯环~

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这些苯环上呢,有很多活跃的羟基,带有负电荷,而人体口中的唾液里面又含有大量的带正电荷的蛋白质,苯环和蛋白质之间的氢键和疏水键就形成啦!蛋白质与单宁一起形成了沉淀,然后原本润滑的唾液瞬间失去战斗力,整个口腔因此只剩涩涩的收敛感了⋯⋯

另外,单宁具有延缓氧化作用,对于葡萄酒的陈年能力具有重要作用。一瓶单宁优质的红葡萄酒,常常可以在数年甚至数十年后逐渐进入最佳适饮期。这种有益健康的抗氧化有机成分为葡萄酒建立起了骨架,经缓慢氧化和融合后的美味仍可期待。
 
除单宁本身的含量与质地外,单宁与葡萄酒之中其他物质成分是否和谐也是单宁价值非常重要的评判指标。比如,单宁与酸度之间需要成正比,也要有足够的果味来支撑,这样才能达到完美的平衡口感。

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