李志延:葡萄酒的风格与质量
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如何定义葡萄酒风格

关于判断葡萄酒风格和葡萄酒品质,我想分享我的品酒方法,希望能鼓励葡萄酒爱好者和学生,甚至是正在攻读葡萄酒大师头衔的人,用信心和着实可行的方法来完成这项任务。
方法很简单,就是一个框架,可以帮助品酒者系统地使用,并在可靠的论据的基础上得出结论。先说风格,因为我绝对相信,只有当人们清楚地了解了葡萄酒的特性,才能更权威地判断葡萄酒的品质,即它的卓越程度。
定义风格是在盲品中识别和理解葡萄酒的最关键的方面。为了高效地品酒,我们需要明确参考点。对于我来说,风格关乎酒体(酒精度和葡萄酒密度)、结构(酸度、单宁和糖度)、香气(一、二、三类香气)、质地以及酿造过程中带来的特质(橡木、苹果酸乳酸发酵、酒泥等)。举个例子来证明这个定义的有效性,一款白葡萄酒可以描述为:轻酒体、明显的残糖和高酸度、细腻的质感,散发轻微的的白花,蜂蜡、核果和绿色水果以及一丝蜂蜜的香气,没有苹果乳酸发酵和新橡木陈酿的迹象。有了这样一个明确的定义,脑中对所有可能的葡萄酒进行一次扫描,确定最佳配对。在葡萄酒评价环节,即使品酒者从来没有品尝过某款酒,他也会联想到以往喝过的相似风格,将其归纳到正确的范围内,然后确定其质量。而这个环节最重要的一步就是对全球葡萄酒所有的风格有较深入的了解,有了这种包含参考点的框架时,就能更高效地作出判断。
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葡萄酒风格与葡萄酒质量

评估质量就是另外一个完全不同的方面了。质量的高低可以帮助判断风格和确定一款葡萄酒(世界哪个产区能生产高质量的赤霞珠?),而风格不能用来评估质量。质量参考因素有复杂度(香气、质地),平衡性(酸度、单宁与糖度、酒精度之间),余味(香气)。我们还可以增加陈年潜力(不是所有的葡萄酒都适合陈年),典型性(不是很多的生产商想酿造出“典型性”),优雅度。任意一款风格的葡萄酒都可以是复杂、平衡、余味悠长。有高质量的普罗塞克也有低质量的香槟。质量是一种衡量,而风格是一种定义。

影响葡萄酒风格和质量的因素

成为葡萄酒大师需要清楚地了解各种因素及其怎样影响全球葡萄酒的风格和质量。为了有效地学习和实践,需要一个框架来组织信息和理解经验。其中三个因素在起作用:葡萄品种、成熟条件和人为因素。每种葡萄有不同的结构(香气特点、酸度、糖度潜力)。成熟的条件包括热、光、水(包括湿度)和营养,影响葡萄在葡萄园中的表现(生长周期、活力、抗性)人为因素包括葡萄种植和葡萄酒酿造,通过各种技术,将亮点最优化,缺陷最小化。品酒时关键是头脑中将信息组织在一个框架中,并将这些信息与葡萄酒的重量、结构、质地、香气、特性、复杂性、平衡性和余味联系起来。
有了这样一个品酒的框架,我相信我们从练习中获得的乐趣和流畅性只会随着每一口的啜饮而成倍增加。干杯!


原文作者 |JC Viens

编译|winnie

图片来自网络

 

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